2020年初一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情, 不僅卷走了餐飲行業(yè)往年春節的旺季, 也導致大批的企業(yè)無(wú)法正常運營(yíng)。隨著(zhù)國內疫情防控形勢趨于穩定，餐飲業(yè)也在逐漸復蘇。根據社科院出版社近日發(fā)布的《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報（2020）》，一圖了解餐飲產(chǎn)業(yè)在疫情防控常態(tài)化階段的發(fā)展地圖。

中國餐飲行業(yè)發(fā)展地圖

2019年中國餐飲業(yè)市場(chǎng)規模達到約4.2萬(wàn)億元，總體繼續保持了近幾年較快增長(cháng)?？墒芤咔橛绊? 2020年1~4月社會(huì )消費品零售總額10. 68 萬(wàn)億元, 同比下降16. 2% 。其中, 4月份全國餐飲收入2307億元, 同比下降31. 1% , 降幅比上月收窄15. 7個(gè)百分點(diǎn)。

但從近幾年的餐飲收入增速變化趨勢來(lái)看, 餐飲業(yè)增速自2013年反彈至2015年 11. 7% 的高點(diǎn)后, 連續四年呈現逐年下降趨勢。在宏觀(guān)經(jīng)濟增長(cháng)壓力上升, 國內消費增長(cháng)放緩的形勢下, 餐飲業(yè)同樣面臨較大下行壓力。

餐飲業(yè)對全社會(huì )消費增長(cháng)貢獻顯著(zhù)

餐飲消費對消費增長(cháng)的壓艙石作用明顯。餐飲消費占社會(huì )消費品零售總額比重已經(jīng)連續五年呈現上升趨勢, 達到11.35%, 比2014年提高了1.1個(gè)百分點(diǎn);對社會(huì )消費品零售總額的增長(cháng)貢獻率上升至13.1%,為十年來(lái)新高。

餐飲消費對消費升級的貢獻進(jìn)一步凸顯。盡管在居民消費結構中,飲食類(lèi)消費占比呈現持續下降趨勢,但飲食類(lèi)消費比重依然是所有消費中最大的,2019年居民飲食類(lèi)消費支出達到6084元,同比增長(cháng)8.0%，比上年提高3. 2個(gè)百分點(diǎn)。因此飲食類(lèi)消費的升級對整體消費升級具有重要作用。

餐飲產(chǎn)業(yè)就業(yè)貢獻穩定

餐飲業(yè)屬于典型的勞動(dòng)密集型服務(wù)行業(yè),對整體就業(yè)貢獻主要體現在兩個(gè)方面。

一是餐飲業(yè)對穩定就業(yè)發(fā)揮了重要作用。2019年餐飲業(yè)全產(chǎn)業(yè)就業(yè)人數估計會(huì )超過(guò)2600萬(wàn)人。如果加上外賣(mài)快遞、流動(dòng)飲食攤販、農家樂(lè )等, 提供餐飲服務(wù)的實(shí) 際就業(yè)人數估計超過(guò)3000萬(wàn)人。

二是餐飲業(yè)為社會(huì )低收入群體、弱勢群體提供了大量就業(yè)機會(huì ),在吸納城鎮閑暇勞動(dòng)力和農村轉移勞動(dòng)力中貢獻顯著(zhù)。一方面, 餐飲業(yè)低技能門(mén)檻為廣大來(lái)自農村的青年勞動(dòng)力、城鎮閑暇勞動(dòng)力、文化程度不高的勞動(dòng)力、女性勞動(dòng)力提供了大量就業(yè)機會(huì ); 另一方面, 餐飲創(chuàng )業(yè)門(mén)檻較低, 其個(gè)性化、年輕化發(fā)展趨勢越來(lái)越成為吸引大學(xué)生創(chuàng )業(yè)的熱門(mén)行業(yè)。

產(chǎn)業(yè)實(shí)施精準扶貧效果明顯

餐飲業(yè)在實(shí)施精準扶貧戰略中,以餐飲農家樂(lè )、農村原輔食材種養殖及食品加工等方式,為農村貧困勞動(dòng)力提供了就業(yè)機會(huì )。

2019年餐飲企業(yè)發(fā)展新亮點(diǎn)

1、產(chǎn)業(yè)數字化進(jìn)程加速

餐飲門(mén)店快速上線(xiàn),外賣(mài)業(yè)務(wù)蓬勃發(fā)展。門(mén)店線(xiàn)上化擴大了餐飲門(mén)店的服務(wù)半徑,延長(cháng)了消費時(shí)間,推動(dòng)了在線(xiàn)外賣(mài)業(yè)務(wù)的高速發(fā)展,加快了傳統餐飲門(mén)店的轉型升級,催生了不少專(zhuān)注在線(xiàn)外賣(mài)商業(yè)模式的網(wǎng)絡(luò )餐飲品牌。2019年在線(xiàn)外賣(mài)交易額已經(jīng)超過(guò)6000億元,增速超過(guò)30%遠高于餐飲業(yè)的平均增速。

2、智慧餐廳不斷發(fā)展

餐飲生產(chǎn)服務(wù)智能化加速。智能廚房、 智能廚師、智能服務(wù)員等數字化及智能化生產(chǎn)、服務(wù)系統和設備的發(fā)展與應用,提高了生產(chǎn)標準化、自動(dòng)化和智能化水平,加快了餐飲業(yè)生產(chǎn)、服務(wù)智能化進(jìn)程。

3、品牌餐飲企業(yè)發(fā)展質(zhì)量持續提升

品牌餐飲企業(yè)在市場(chǎng)優(yōu)勝劣汰中,顯現出企業(yè)品牌化發(fā)展、標準化發(fā)展、連鎖化發(fā)展的品牌優(yōu)勢, 以及經(jīng)營(yíng)管理優(yōu)勢和效率優(yōu)勢。到2018年底, 限上連鎖餐飲企業(yè)總店增長(cháng)至482家,新增連鎖門(mén)店3523家, 同比增長(cháng)12.8%，營(yíng)業(yè)收入達到了1950.01億元, 同比增長(cháng)12.4%, 超過(guò)全國餐飲收入增長(cháng)平均水平。

4、產(chǎn)業(yè)資本市場(chǎng)表現分化

到2020年第一季度,中國內地現有上市餐飲企業(yè)10個(gè)：西安飲食、味千 (中國)、全聚德、國際天食 (原名小南國)、唐宮中國、呷哺呷哺、廣州酒家、百?？毓?、海底撈和九毛九。

從2019年上市餐飲企業(yè)的表現來(lái)看,5家企業(yè)年度股價(jià)表現上漲,4家企業(yè)年度股價(jià)表現下降，不同企業(yè)的表現分化嚴重。其中, 海底撈是中國上市餐飲企業(yè)市值最高的,達到1486.7億元,年度增長(cháng)高達83.21%,比上市開(kāi)盤(pán)市值增長(cháng)近一倍,成為資本市場(chǎng)最為看好的中國餐飲企業(yè)。

可與國際知名跨國餐飲企業(yè)相比,海底撈作為中國上市餐飲企業(yè)市值最高的企業(yè),僅為麥當勞的1/7，中國上市餐飲企業(yè)仍有很長(cháng)的發(fā)展之路要走。

防疫常態(tài)化下餐飲業(yè)發(fā)展面臨的新環(huán)境

2020年初一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情,不僅卷走了往年春節的旺季,也導致大批的餐飲企業(yè)無(wú)法正常運營(yíng)。2020年第一季度,全國實(shí)現餐飲收入6026.3億元,同比下降44.3%,在疫情得到有效控制的3月份,餐飲收入下滑速度甚至進(jìn)一步擴大至46.80%，超過(guò)了1-2月的下滑速度。

中國餐飲企業(yè)要有所作為

面對新冠肺炎疫情,對餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟、社會(huì )和技術(shù)環(huán)境都造成了重要影響。需要冷靜分析飲業(yè)發(fā)展環(huán)境的新變化，制定應對措施,保障餐飲企業(yè)更長(cháng)遠的 穩定、更高質(zhì)量的發(fā)展。

餐飲業(yè)要加快適應常態(tài)化新冠肺炎疫情防控和更加嚴格、完善的公共衛生安全防控政策。

餐飲業(yè)復工復產(chǎn)要充分利用政府扶持政策,抓住國家促進(jìn)消費發(fā)展的政策紅利。

受到新冠肺炎疫情以及近年來(lái)全球公共安全事件的影響,消費者對禁止非法交易和濫食野生動(dòng)物形成了廣泛共識。餐飲業(yè)要嚴格執行“禁野”政策。

加強全產(chǎn)業(yè)鏈的構建。餐飲業(yè)涉及從農田到餐桌,背后涉及農產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、輔料、酒水、飲料等, 需要在終端加強與顧客的關(guān)系管理。

強化外賣(mài)投入與運營(yíng)管理。一方面, 要重視外賣(mài)業(yè)務(wù)的拓展,加強與外賣(mài)平臺的合作,擴大收入來(lái)源;另一方面,要注重外賣(mài)食物的質(zhì)量,提升服務(wù)標準。

加強對顧客的研究。餐飲企業(yè)要加強對顧客的需求研究,加大菜品的研發(fā)投入。特別是在信息化時(shí)代,要充分利用大數據收集顧客信息、分析顧客行為。

[責任編輯：楊凡、柴慧娟]

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